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L'huître de Normandie

Quand elle se reproduit, l'huître abandonne à la mer ses oeufs (naissains) qui se fixent sur des supports (collecteurs) disposés par les professionnels.

Sur le littoral normand ont lieu les plus grandes marées d'Europe, et les courants étant si forts, les huîtres ne peuvent s'y reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs normands se rendent donc dans le sud de la France et rapportent les naissains qu'ils disposent sur des tables. Pendant 18 mois, les huîtres poussent en pleine mer sur la partie de l'estran qui ne découvre qu'aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90).

Une fois retirées de leurs collecteurs, les petites huîtres sont placées dans des poches dont les mailles permettent à l'eau de mer de circuler. Les poches sont attachées sur des tables. On dispose ainsi 6000 poches/hectare.

Plus d'un milliard de litres d'eau chargée de planctons nourriciers traversent les branchies des huîtres. Les poches sont régulièrement retournées (près de 20 fois) pour éviter que les huîtres ne se collent entre elle et pour leur donner une forme homogène.

On remonte les huîtres au niveau de l'estran qui découvre à chaque basse mer pour les "tromper", c'est à dire qu'elles sont alternativement soumises à l'immersion à marée haute et au soleil et au vent à marée basse.

Elles sont ainsi obligées de s'ouvrir et se fermer fréquemment ce qui renforce le muscle qui relie les deux coquilles et renforce la solidité de l'huître. La coquille se durcit et la chair prend tout son arôme. L'huître est ainsi préparée à vivre hors de l'eau et il ne reste plus qu'à l'expédier.

Pendant toute la période de production, l’huître demande des soins attentifs et réguliers.

Il faut nettoyer les poches pour permettre une bonne circulation de l’eau, rééquilibrer les huîtres dans les poches pour que chacune trouve sa nourriture, dédoubler les poches pour que les huîtres ne soient pas trop tassées.

Chaque poche sera bougée, retournée, dédoublée tous les 3 à 4 mois en début de pousse puis 3 à 4 fois jusqu’à la commercialisation. Le nettoyage et le rééquilibrage sont effectués sur les parcs en mer tandis que le dédoublage et le calibrage ont lieu à terre par tri manuel ou mécanisé.

Plus le numéro du calibre est petit, plus l'huître est grosse. Si vous achetez vos huîtres en bourriche, le calibre, le poids ainsi qu'un nombre minimum d'huîtres garanti doivent figurer sur l'emballage.